Escola Cervejeira Alemã

Pense rápido em um país conhecido pela cerveja. Qual foi seu pensamento? Eu acredito que seja a Alemanha. Certo ou não, a história e a cultura alemã é muito entrelaçada com a produção de cerveja. Por isso muitas vezes essa associação é natural.

Dessa forma, o presente artigo tentara fazer você entender como a tradição cervejeira se faz presente na Alemanha desde as tribos germânicas até hoje, cujo estilo de cerveja é o mais produzido no mundo. E também fara você conhecer os estilos de cerveja dessa Escola.

História da Escola Alemã

Foi através da expansão do império romano e  movimentos migratórios, que a cerveja surgiu onde hoje é a Alemanha. As tribos germânicas acolheram a produção de cerveja com muito entusiasmo, e junto com os celtas se tornaram os maiores produtores e consumidores da bebida.

A produção de cerveja foi tida como tarefa doméstica até o século VII, e era feita por mulheres. Mas, com a chegada do século XI, a produção se tornou responsabilidade dos monges e freiras (no sul da Alemanha) ou artesãos e mercadores (no norte).

Posteriormente, com a crescimento da demanda por cerveja e das cidades, os mosteiros precisaram aumentar seu volume de produção. Monges e freiras eram os responsáveis pelo avanço de conhecimento em diversas áreas, não só sobre Teologia como também sobre o mundo natural. Ou seja, eram responsáveis pelos avanços na produção de cerveja e seus ingredientes.

Até então, usavam o “gruit” (mistura de ervas e especiarias) para temperar a cerveja. Mesmo sendo utilizado desde o século IX na produção da bebida, o primeiro registro do uso de lúpulo na produção é do século XII. A descrição da produção foi feito por uma monja beneditina alemã chamada Hildegard von Bingen. Essa mudança do gruit para o lúpulo foi gradual, mas seus benefícios eram inegáveis. Além de conferir melhor amargor e aroma à bebida, o lúpulo agia também como um conservante.Resultado de imagem para cerveja alemã

Reinheitsgebot: a Lei de Pureza Alemã

Como eram tidos como alternativas aceitáveis, o gruit e o lúpulo coexistiram muitos séculos na produção de cerveja. Com o passar dos anos, foi necessário uma padronização no processo, para que os governantes pudessem ter controle. Assim, em 23 de abril de 1516, Duque Guilherme IV da Baviera, promulgou a primeira lei que regulamentou a produção de cerveja: Reinheitsgebot, ou Lei de Pureza Alemã.

Até hoje essa lei é vigente na Alemanha, claro que com algumas alterações. A lei não se preocupava somente com os ingredientes usados na produção, mas também possuía um viés econômico. Estipulando alumas restrições sobre o comércio da cerveja, como por exemplo a obrigação de usar apenas água, malte e lúpulo na produção. Como na época não se conhecia a levedura, ela foi incluída posteriormente na receita.

Estabelecer o lúpulo como matéria prima a ser usada na produção em detrimento do grbuit, foi uma tática econômica. Uma vez que a receita do gruit era segredo dos mosteiros, que possuíam exclusividade para o uso e comercialização. Portanto a escolha do lúpulo como “tempero oficial” da cerveja teve motivações econômicas acima de tudo. E esta escolha teve tremendo impacto na história da cerveja até hoje.

A família Lager

Um dos motivos pelo qual o lúpulo se popularizou foi sua propriedade conservante. Durantes milênios, o maior desafio na produção era evitar que ela estragasse, uma vez que não se tinha conhecimento sobre a ação nociva das bactérias na bebida. Mas, com tentativas e erros, os bávaros descobriram que a cerveja não estragava quando eles a armazenavam nas cavernas frias dos Alpes. Com o tempo, perceberam que o resultado do armazenamento era uma cerveja mais estável e “limpa”, os cervejeiros passaram a fermentar suas criações nas cavernas. Assim foi descoberta a fermentação Lager, palavra alemã que é traduzida como “local de armazenamento”.

Agora, deixaremos a história de lado e vamos entender como foi que os estilos de cerveja alemã que tanto apreciamos tomaram forma.

Os principais estilos da Escola Alemã

Lagers claras

Produzidas na Baviera desde o século XV. Porém as cervejas douradas só apareceram em 1842 na Boêmia. Posteriormente a isso, as cervejas eram escuras, turvas e levemente defumadas, pois o malte eram secados em fornalhas de lenha. Com a chegada de um combustível de queima mais limpa, o coque, foi na Inglaterra que se desenvolveu uma variedade de maltes de tosta mais leves.

O cervejeiro bávaro Josef Groll, aproveitou dessa técnica e produziu maltes ainda mais claros. Utilizando do domínio da produção das Lagers, ele criou em 1842 a primeira Lager dourada, na cidade de Pilsen. A receita original é produzida até hoje e na mesma fábrica, a Pilsner Urquell que  deu origem ao modelo de Bohemian Pilsner.

Bohemian Pilsner é uma cerveja dourada, com aroma maltado, equilibrada com notas herbais e florais do lúpulo da Boêmia. Por ter uma alta aceitação, também foi produzida nas regiões vizinhas, dando origem a algumas rivais alemãs como a German Pils e a Munich Helles.

Alguns rótulos para conhecer:  Pilsner Urquell (Bohemian Pilsner), Rei Pilsener (Pils alemão), Paulaner Münchner Hell (Munique Helles).

Lagers escuras

Atá a lenha ser substituída pelo coque, a fermentação Lager não fazia muita diferença no produto final. Porém, quando os aromas dos maltes tostados tornaram-se os protagonistas no decorrer do século XIX, esse estilo de Lager progrediu.

A Munich Dunkel, típica cerveja escura de Munique, é uma delas. Com sua cor marrom-avermelhada, ela apresenta aromas de tosta que rementem a casca de broa, toffe e chocolate. Já na boca é equilibrada, com um perfil de gostos acompanhando os aromas. Porém, a Schwarzbier é uma cerveja mais escura, com notas de torrefação em destaque e paladar mais seco.

Alguns adesivos para conhecer:  Hofbräu Dunkel (escuro de Munique), Hausen Dunkel (escuro de Munique), Köstritzer Schwarzbie.

Cervejas de trigo

São um capítulo à parte na história das cervejas alemãs. Até o século XVI qualquer tipo de grão poderia ser usado na produção de cerveja. E foi através de uma série de decretos, como a Reinheitsgebot, que a cevada foi determinada como o único grão permitido. A exclusão do trigo na Lei da Pureza vai desde o Resultado de imagem para cerveja alemã de trigocontrole de escassez até motivações políticas e econômicas. A dinastia Degenberg detinha o monopólio da produção de cervejas de trigo.

Com a morte do último Degenberg, a dinastia Wittelsbach ficou com o monopólio da produção de cervejas de trigo. Porém quem poderia produzir a cerveja de trigo era apenas a família real. Posteriormente, esse privilégio deu aos nobres muito dinheiro.

Assim sendo, isso durou até o início do século XIX, quando as Lagers ultrapassaram a vendas das cervejas de trigo. Então, em 1872, o Rei Luís II vendeu o direito de produção para Georg Schneider I, que criou a cervejaria Schneider Weisse 

Sua variação mais comum é a Hefeweizen, que possui uma cor amarela, com grande formação de espuma e turvas por conta do fermento em suspensão. Seu aroma lembra cravo e banana, no entanto no paladar quase não existe amargor.

Alguns RÓTULOS para conhecerSchneider Weisse Tap 7  (cerveja de trigo), Paulaner cerveja de trigo Crystal Clear, Erdinger Escuro,  Weihenstephan Vitus  (Bock trigo clara),  Schneider Weisse Tap 6  (trigo Bock Escura).

Bock

No século XIV cervejeiros da cidade de Einbeck começaram a produzir um tipo de cerveja mais claras e potentes que as já existentes. Naquela época as cervejas dificilmente eram exportadas para fora da região em que eram produzidas. No entanto, as características da cerveja Einbeck facilitou sua exportação. O que a tornou mais popular, principalmente na Bavieira.

Imagem relacionada Hoje a variedade de cervejas Bock é imensa, sendo claras, escuras e de potência redobrada. A Bock escura é a versão que mais se aproxima da original. Sua cor é marrom escura com aromas maltados intensos que remetem a casca de broa, nozes e toffe. Assim como no seu aroma, o lúpulo não se destaca, sendo então o malte o protagonista.

Mesmo já sendo nutritivas, os monges da Paulaner Orden, desenvolveram uma versão ainda mais carregada, que então iria servir como alimento no jejum da Quaresma. Como resultado, surgiu  a Paulaner Salvator, primeira Doppelbock. A coloração varia de cobre ao marrom escuro. Já na boca, o dulçor intenso e corpo cheio, são complementados pelo leve calor do álcool.

Porém, elas não são as versões mais intensas do estilo. Os alemães inventaram uma cerveja que, pasmem, chega a b de teor alcoólico, a Eisbock, ou boca de gelo. O processo de produção envolve congelar uma parte da cerveja após a fermentação e retirar o gelo formado.

As bock claras são chamadas de Helles Bock (Bock clara) ou Maibock (Bock de maio). De coloração dourada a âmbar, apresenta aromas maltados remetendo a panificação e biscoitos. No paladar é decididamente maltada, com dulçor presente e médio corpo.

Alguns adesivos para conhecer:  Einbecker Ur-Bock Dunkel (Buck escuro), Bamberg Maibaum (Buck luz), Ayinger Celebrator (Doppelbock), Schneider Branco Aventinus Eisbock.

Sazonais

A Helles Bock, como vimos acima, também é chamada de Maibock pois é tradicionalmente servida no mês de maio. Esta é uma entre diversas outras cervejas produzidas apenas em certas épocas do ano na Alemanha.

Outra cerveja sazonal da Escola Alemã é a Märzen, cujo nome remete ao mês de março (do alemão März). Estas cervejas tradicionalmente eram produzidas no mês de março para serem armazenadas (lagern) nas cavernas dos Alpes durante os meses quentes de verão. É uma cerveja de cor âmbar, com aromas delicados de tosta, paladar equilibrado entre o dulçor dos maltes e o amargor do lúpulo, textura cremosa e médio corpo. Tradicionalmente era consumida no início do outono. Vale notar que esta é a época do ano em que a Oktoberfest acontece. Por isso, a Märzen foi durante décadas o estilo de cerveja oficial da festa.

Resultado de imagem para cerveja alemã sazonaisNo entanto, em meados dos anos 1970, a cervejaria Paulaner decidiu desenvolver uma versão de Märzen mais fácil de beber. Assim criaram uma cerveja mais clara, com menos maltes tostados e corpo mais leve que as versões tradicionais. Assim nasceu a Oktoberfestbier como a conhecemos hoje.

Outra cerveja sazonal que vale a pena mencionar são as Weihnachtsbier, cervejas de Natal. Em toda a Europa é tradição nas nações tipicamente cervejeiras a produção de cervejas natalinas. No hemisfério norte o Natal cai no inverno, pedindo cervejas mais “aconchegantes” . As Weihnachtsbier, de modo geral, são cervejas escuras, indo do âmbar escuro ao cobre, com aromas maltados intensos remetendo tipicamente a caramelo, nozes e mel. O corpo é cheio e o teor alcoólico elevado.

Alguns rótulos para conhecer: Weltenburg Kloster Anno 1050 (Märzen), Weihenstephaner Festbier, Bamberg Weihnachts.

FONTE: www.mestre-cervejeiro.com